Golonko w warzywach (gotowane) z praski

Dobra pamięć to czasami przekleństwo,
ale w tym przypadku …............

Przypomniały mi się „stare dobre (czyżby?) czasy” gdy graniczyło z cudem zdobycie puszki (konserwy) „golonki dębickiej” . Do dzisiaj pamiętam ten smak mięska z odrobiną galaretki ułożonego na kromce chleba z masłem … Ogarnięty pragnieniem smaku związanym z moją młodością postanowiłem zrobić coś podobnego. W mojej naturze leży jednak to aby nigdy nie naśladować kogoś dokładnie. Zawsze chcę coś zmienić, ulepszyć … a czy mi się to udało oceńcie sami.

Przepis na wykonanie „golonki w warzywach” może wydawać się Wam trochę przydługi ale nie zrażajcie się tym bo jest bardzo dokładny. Mogłem napisać go w kilku zdaniach ale bałem się, że dla kogoś kto jest nowicjuszem będzie on zbyt skomplikowany. Dlatego opis jest dość długi ale w myśl zasady krok po kroku … i do celu.

Życzę wytrwałości w studiowaniu przepisu
a zaręczam, że efekt będzie znakomity
Leszek


Golonko w warzywach - gotowane
– wyrób z praski (szynkowara) „Duet”

Golonko z karkówką w "towarzystwie" warzyw po ugotowaniu w prasce  smakuje wybornie


Składniki:


  • 0,8 kg Golonki bez kości, ze skórą (wykrojone z 2 szt. golonek przednich)
  • 0,3 kg Karkówki wieprzowej bez kości
  • 140 g warzyw (marchewka, seler, cebula świeża)
  • ½ szklanki (140g) wody
  • 15 łyżeczek czubatych (80 g) żelatyny spożywczej
  • 2,5 łyżeczki czubatej (23g) soli peklującej z przyprawami Peklosmaczek W
  • 4 łyżeczki czubate (20g) przyprawy Natura Smak Rozkoszna

Sposób przygotowania:


  • kupiłem 2 golonki przednie, dobrze je wymyłem a potem wykroiłem z nich kości i uzyskałem płaty mięsa ze skórą (Jeżeli skóra będzie miała pozostałości szczeciny to należy ją usunąć opalając nad palnikiem kuchennym a potem zeskrobać nożem a na końcu umyć)
  • Z dwóch golonek uzyskałem zbyt mało mięsa aby zapełnić praskę „Duet” (a trzy byłyby zbyt duże), dlatego przygotowałem dodatkową niewielką ilość karkówki wieprzowej bez kości
  • Warzywa (marchewka, seler, cebula świeża) umyłem, obrałem i pokroiłem w drobniutką kosteczkę.
  • Zmieszałem ze sobą żelatynę spożywczą , soli peklującej Peklosmaczek W i przyprawę Natura Smak Rozkoszna
  • Na dno praski „Duet” ułożyłem jeden płat golonki skórą do dołu, posypałem w/w mieszanką i warzywami
  • Potem włożyłem przygotowaną karkówkę także posypując ją mieszanką (żelatyny, „Paklosmaczku W”, „Natura Smak Rozkoszna”) i mieszanką warzyw a potem wlałem ½ szklanki wody, którą dokładnie zmieszałem z kawałkami karkówki
  • Na koniec wsypałem resztę mieszanki przypraw i warzyw i przykryłem drugim płatem golonki bez kości (skórą do góry), dobrze ubiłem aby wewnątrz nie pozostały wolne przestrzenie.
  • Zawartość praski przykryłem metalową podkładką i założyłem klamrę dociskową z zaczepem. Jeżeli okazałoby się że po założeniu podkładki mięso wystaje ponad brzeg praski oznacza, że jest go za dużo i należy go ubrać.
  • Tak zamkniętą praskę włożyłem do lodówki na 4 dni. Czas ten jest potrzeby po to aby mięso zapeklowało. Jeżeli używasz zamiast soli peklującej zwykłej soli kuchennej to po zamknięciu praski możesz przejść zaraz do etapu gotowania ale musisz mieć świadomość, że mięso nie będzie czerwone (takie jak na zdjęciu) ale szaro – brunatne.
  • Na dno garnka o średnicy 28 cm i wys. 18 cm ułożyłem gruby ręcznik i postawiłem na nim praskę a następnie wlałem wody do wysokości brzegu praski.
  • Gdy woda się zagotowała rozpocząłem odliczanie czasu. Zwykle wystarczy gotować ok. 130 minut (dotyczy praski „Duet” ) ale ja gotowałem 190 minut ze względu na to, że mięso z golonki jest ścięgniste i wymaga dłuższego gotowania. Aby jednak być pewnym, że mięso już się ugotowało użyłem termometru bagnetowego analogowego (wbija się go poprzez otwór w klamrze i podkładce metalowej). Temperatura 78 st.C oznacza, że można kończyć gotowanie. Przy innych mięsach (szynka, karkówka, łopatka) temperatura powinna być nie większa jak 71 st.C
  • Aby się nie poparzyć do wyjęcia praski z garnka użyłem rękawic ochronnych.
  • Zamkniętą praskę odstawiłem do chłodnej piwniczki do następnego dnia. Uwaga, gdy zauważysz, że podkładka pod sprężynką się przekrzywiła to ją wyprostuj przed chłodzeniem aby blok po wystudzeniu był prosty.
  • Po wystudzeniu, następnego dnia zdjąłem klamrę, dno praski polałem przez kilka sekund wrzątkiem, odwróciłem dnem do góry i ułożyłem na desce do krojenia. Potem uderzyłem ręką w dno praski.
  • Usunąłem metalową podkładkę i pozostawiłem blok mięsny na desce do krojenia (najlepiej w lodówce) na około 2 godziny aż był suchy. Teraz już można było go kroić i JEŚĆ …

Porada:

- Jeżeli chcę aby było mniejsze odparowanie (utrata wagi) stosuję worki foliowe o wymiarach 30x30cm. Woreczki te dodatkowo ułatwiają wyjmowania bloku z praski

- Mięso z golonki dobrze jest przed zapakowaniem do praski ponacinać przy użyciu siekacza zmiękczającego, będzie bardziej soczyste i lepiej się zapekluje


Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie www.tradismak.pl

Promocje


Zestaw promocyjny "Singiel" Zestaw promocyjny "Singiel" 114,00 zł 127,10 zł

Nóż dzwonkowy Nóż dzwonkowy 35,64 zł 39,60 zł


Piła masarska Piła masarska 79,80 zł 88,70 zł

© tradismak 2013.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Sklep internetowy Shoper.pl