Peklowanie i "dosmaczanie" wędzonek
- metoda peklowania "na mokro"
dla Waszej wygody
Sól peklująca "Peklosmaczek W", której proponujemy użyć do peklowania wszystkich mięs przeznaczonych na wędzonki, a także do niektórych rodzai "prasowanek" (wyroby
z "szynkowara"), zawiera już niezbędne składniki smakowe (np. seler, pietruszka ...)
Wszystkie receptury opisane w "plikach do pobrania" załączonych do opisu soli peklującej "Peklosmaczek W" (także inne receptury np. kiełbas, pasztetów, smalczyków itp. ) są przygotowane na 5 kg farszu surowego
lub ugotowanego (dot. pasztetów, salcesonu)
jakie naczynia użyć do peklowania ...
- do peklowania należy użyć naczynia plastikowego, kamionkowego, emaliowanego lub ze stali nierdzewnej (nigdy z blachy ocynkowanej, miedzianej, mosiężnej)
- pojemność naczynia 8 - 10 litrów
(pojemność gwarantująca, że mięso będzie swobodnie otoczone solanką).
kilka słów o peklowaniu wędzonek - "na mokro" ...
- mięso lub inny użyty surowiec umyć w wodzie
- przygotowaną solanką (wg. opisu "pekosmaczek W")
mięso nastrzyknąć strzykawką lekarską na różnych głębokościach
(ok. 25 nastrzyknięć).
- włożyć nastrzyknięte mięso do naczynia, zalać resztą solanki,
przykryć talerzykiem obciążonym np. słojem z wodą
tak aby całe mięso znajdowało się pod solanką.
- w czasie peklowania naczynie z mięsem należy przetrzymywać
w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu w temp. nie wyższej jak 12 st.C
- co pewien czas (raz na ok. 12 godzin) należy przełożyć mięso tak
aby górne warstwy znalazły się na dole naczynia.
- peklowanie zakończyć po ok. 48 godzinach gdy peklujemy metodą nastrzykową
a po 96 godzinach metodą zalewową (bez nastrzyku)
- następnie mięso dobrze opłukać w zimnej wodzie potem rozłożyć na siatce
lub kijach wędzarniczych aby wolna solanka wydostała się z wędzonki
(czas ociekania ok. 12 godzin w chłodnym miejscu)
- mięso opłukać ponownie w zimnej wodzie
a w przypadku zbyt dużego zasolenia mięso moczyć w wodzie
i co kilka godzin wymieniać wodę.
Jak zrobić swojską wędzonkę? - "kosmiczny" skrót technologii wykonania
- zawieszanie mięsa na wędzonki na kijach wędzarniczych w wędzarni
- osuszanie powierzchni zapeklowane mięsa w gorącym powietrzu
- wędzenie dymem ciepłym lub zimnym
- pieczenie w dymie lub gotowanie w wodzie
- studzenie
zobacz także: - Strzykawki, igły
- Wędzarnie, grille, kije
- Wagi, pojemniki, miarki