Teoria wędzenia w pigułce ...

Prawie wszystkie wyroby na samym końcu "lądują" w wędzarni...

Każdy domowy masarz powinien wiedzieć,
że wbrew obiegowej opinii
tutaj obowiązują także "żelazne" zasady dotyczące:

"opału":

zawsze używamy drewno z drzew liściastych (w całości lub rozdrobnione)
drewno z drzew iglastych daje ostry i szczypiący smak

drewno musi być bardzo suche i czyste (wykluczone zagrzybienie i pleśń)
moczenie następuje dopiero tuż przed wędzeniem

etapów wędzenia:

suszenie - ok. 2 - 5 godzin, aż powierzchnia będzie sucha lekko szeleszcząca
(gorące powietrze, bez dymu, uchylone drzwiczki wędzarni i otwarty szyber)

wędzenie - ok. 3 godzin - do kilkunastu dni
(drewno lub zrębki - trociny moczymy, zmniejszamy przepływ dymu)

pieczenie - ok. 2 - 4 godzin, aż do osiągnięcia temp. wewnątrz wyrobu 72 st.C
(drewno suche lub zrębki - trociny, bez dymu, uchylone drzwiczki paleniska, otwarty szyber)

wędzenie w dymie zimnym  (ok. 22st.C)
trwa długo ale wyrób będzie trwalszy, ciemniejszy i nasycony dymem.

wędzenie w dymie gorącym  (ok. 45st.C)
trwa krótko a wyrób będzie mniej trwały, jaśniejszy i mało nasycony dymem.

zobacz także:
Wędzarnie, grille, kije,
Przyprawy - wędzonki